jacky
－准备食材－
茄子
香菇
咸鱼干
蚝油
是拉差辣椒酱（或桂林辣椒酱）
淀粉（水淀粉）
葱白
蒜蓉
生姜
盐
糖
老抽
高汤（水）
葱花
－步骤－
1.茄子洗净切成食指粗长条，到上适量干淀粉用手抓匀；
2.油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸，等茄条金黄时开大火猛炸以下，捞出放在厨房纸巾上沥干油份；
3.香菇泡发后切成小片，其他佐料切蓉备用；
4.咸鱼干用水洗净抹干，撕成小片和2片生姜，放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油；
5.锅里加少许油，放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香；
6.最后加入茄条翻炒均匀，加入没过茄子一半的高汤（水），煮几分钟入味以后，加适量糖、盐、老抽调味调色，少许水淀粉勾薄芡、撒来自上葱花即可。
－小贴士－
1条．咸鱼干最好选用广东产的马交咸鱼干，味道比较纯正，炸的时候抹干水份，和生姜一起炸，可以有效去除咸鱼的腥味；2．很多人以为茄子油炸会吸收非常多油，其实是不对的，炸茄子的时候油越多越好，360问答太少的油茄子一下锅就把油吸收了，炸好的茄子最后开大火猛炸一下，能逼出茄子里多余的油份，最后放在厨房纸巾上，也可以列吸收掉较多的油份；3．咸鱼、辣椒酱、蚝油等都含有盐分，请注商酸载充意用量，以免太咸；4．茄子遇空气容易氧化变黑，切好的茄子应趁早放入油里烹炸，这样可以炸出茄子里多余的水分，只测误系院在炖煮的时候，更容易入味；5．职附这道菜也可以加入少许肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家里有沙锅煲的朋友，最后一步可以在沙锅煲里完成，享受自然更高一级。
