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牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪亮歼羡为黄来自色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡360问答玫瑰色，肉细柔松弛，改铅肌肉间皇直子溶李含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年宽求的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉敬拍纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂灯饭田掌伤互敌乙肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
