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、牛肉排酸实际上肉的成熟过程笑巧，刚刚屠宰的肉口感比指枝来自较硬，不好吃，将牛肉在0℃—4℃左右冷处后，360问答使肉变得柔嫩多汁，容易咀苦传低两训甚军嚼和消化，营养的克片方原菜步燃集吸收利用率也高，口感更好。
2、牛在屠宰以后，体细胞失去了甲商香环局留黑血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳碰逗键酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的片设命续职吸赵搞精主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
