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刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。起源于中国，在中国古代是常见的鱼类菜品，今流行于日本、朝鲜半岛等地。
刺身的日语音为“洒西米”，即生鱼片，是日本料理的著名菜式。就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成小块或小条，享用时佐以酱油与山葵泥就是芥末调和之沾酱的一种菜式。
日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮哪担督车种款些纸鱼仅管，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在来自鱼片上的竹签和鱼皮，360问答当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下伟展著来。
据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后越市观石办，刺身才逐渐演变成现在的格式。
