jacky
前两天我们分享过炸油条的具体做法，其实在油炸的早餐面食中，相比油条我更怀念的是小时候常吃的炸油饼，尤其是香甜酥软糖油饼更是童年记忆中的美味。
那么这次我们就来分享解答一下这个炸油饼的问题，将具体的配方、做法和关键技巧尽可能的详细解答给大家。
本期问题：炸油饼的配方窍门有哪些？
理想状态下的炸油饼是酥软香甜的，就像是一个“温柔版”的油条，或者是略显粗犷的甜甜圈，要得到这样的美味效果，那么需要注意以下几个重点。
㈠面团要和得比较软
制作大多数面食面团的软硬程度，都跟这种面食成品的口感大概一致，也就是说要想油饼够酥软，那么面团就要和的软一点。这样才能确保其中有足够的水分，在油炸的过程中外层虽然是被炸熟的，但是内部是被水气和发酵而来气体“蒸熟”的，这样一来才会外酥里软。
㈡发酵要充分要彻底
炸油饼的酥软结构也是通过发酵气体膨胀得到的，所以这个发酵的过程就绝对不能马虎。而且跟炸油条的面坯不同，炸油饼的面团发酵好了之后最好可以进行揉面排气，然后再短暂的放置进行二次醒发，这样油饼面团的状态才能得以恢复，油炸之后内部的气孔才是均匀细密的，炸出来之后口感更加酥软。
㈢油炸温度不能太低
炸油饼的油温不建议太低，至少也要 7成热 左右的油温来炸。油温是油饼膨胀熟化的关键，如果油温过高就会导致焦糊，但如果油温太低油饼就不能快速的膨胀起来，炸的时间就会变长，时间久了油饼的水分和气体就大量流失了，失去了水分之后炸出来的油饼就会偏干、硬，而且吃起来还比较容易油腻。
㈣不要过多地翻动油饼
炸油条我们建议多翻动、勤翻动，那是因为我们要的油条是酥脆的，但是炸油饼就不建议过多翻动了，基本上炸好一面眼见周边变色、鼓起大泡再翻面，两面都炸至金黄就可以了。这主要是 因为翻动的过程会让内部水分流失得更快 ，如果炸油饼一直不停地翻动它，那么炸好之后口感就会发硬，而不是酥软的。
解答完了炸油饼的窍门，下面我们就分享一下详细配方、做法，感兴趣的朋友可以试试看哦，也附带糖油面的做法。
【炸油饼 —— 特点：方法易学、酥软香甜、用料简单】
》【油饼材料】： 面粉500克、酵母粉5克、白糖5克、食盐3克、 温水 310毫升左右、食用油15毫升左右。
》【糖面材料】： 面粉100克、红糖50克、 热水 50毫升、食用油适量。
》【制作步骤】：
第一步（油饼面团）： 把酵母用温水溶解，面粉在盆里跟白糖和食盐混合一下，然后将酵母水倒进去揉面，揉成粗糙面团之后静置2分钟，然后再揉成一个光滑的面团。用食用油将面团抹一遍，最后包上保鲜膜放进冰箱冷藏（要当天吃就室温发酵2到3小时）；
第二步（糖油面团）： 50克的红糖放进大碗里，倒入50毫升左右的热水进去溶解，然后把我们额外准备好的100克面粉加进去，先简单搅拌搓揉成絮状物，加1小匙食用油进去，揉成一个质地柔软均匀的面团就可以了，同样包上保鲜膜备用；
第三步（炸油饼）： 隔天早上将发酵好的面团取出来，油饼面和糖油面都分成一个个小面剂子，把糖油面贴在油饼面上一起擀成饼状，上面划个两三刀。锅中加多一些油烧热，油温7成热下油饼进去炸，炸至两面金黄就可以捞出来吃了。
【炸油饼的技术总结和细节补遗】
油饼的面团要软一点，至少比一般蒸馒头的面团要软多了，所以水量要多15%左右。当然不同的面粉吸水性不一样，大家对于口感的要求也不一样，还是以实际情况为准。
油饼的面团要发酵的充分一些，常温下需要2到3个小时，在冰箱冷藏室里一夜差不多刚好。如果一不小心面团有酸味了，可以揉一点碱面进去中和掉，因为油炸的超高温度本来就会破坏一些维生素，所以也不用纠结加碱面破坏营养物质的问题了。
和面的时候可以加个鸡蛋进去，鸡蛋丰富的营养可以给油饼加分，其中的蛋白质和油脂还能让油饼更香更耐嚼。不过如果加鸡蛋的话，水量就要酌情减少，1个鸡蛋大约降低45到50毫升左右的水量。
用温水和面可以促进发酵，面团也会更柔软一点，但是水温不要超过40度，温度太高会把酵母菌烫死的，面团就发不起来了。
油炸的时候不要一直翻动油饼，炸到油饼周边变色、整体鼓起大泡的时候就可以翻面了。
以上就是这次关于炸油饼的全部内容了，如果有所帮助的话，可以转发、收藏留用哦！
